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RECETAS DE COCINA

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Paella Valenciana

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

500 gr. de arroz y 800 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechugas y el hígado.
600 gr. de conejo troceado.
250 gramos de 'bajoqueta' o 'ferraura', o lo que sería lo mismo, judías verdes planas.
200 gramos de 'garrofó'. Una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia.

100 gramos de tomate triturado, lo que equivale más o menos a un tomate rayado de tamaño mediano.
150 cc de aceite de oliva.
Azafrán o en su defecto colorante alimentario.
Sal de cocina normal.
Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.

ELABORACIÓN:

Nivelar la paella y verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella. Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne. Para ello, extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del recipiente para evitar que se queme. Una vez el aceite esté bien caliente, echaremos el pollo y el conejo a los que habremos puesto sal e iremos dorándolos lentamente dándoles la vuelta, ahí radica parte del secreto de una buena paella.
 
Cuando la carne ya esté bien dorada la retiramos toda hacia el exterior que es donde deberemos tener menor intensidad de fuego y es el momento de freír la judia verde plana. Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dándole vueltas constantemente.
Cuando ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural triturado procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia los extremos y sofreímos bien el tomate evitando que se queme. Cuando el tomate ha soltado todo el agua ya está bien sofrito.
 
Una vez bien hechos todos los ingredientes anteriores removemos uniformemente y dejamos sofreir unos instantes todo junto.
Añadiremos el agua a nuestra paella, echando el doble de agua que de arroz hasta cubrir casi por completo todo el recipiente y a continuación el azafrán (o colorante alimentario) y el garrofón y volvemos a probar el punto de sal del caldo, echando más sal si fuera necesario. Es importante resaltar que el punto de sal en el caldo se debe probar justo antes del arroz y que debe ser más bien sentidito, pues el arroz tiende a hacerlo soso.

Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos con el fuego al mínimo. Si el agua baja del nivel que habíamos señalado se añade más.Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la paella. Los expertos no miden el arroz y calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo. Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. El arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.

Como regla general nunca añadiremos agua una vez se haya echado el arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o añadir agua, pero esto último nunca después de echar el arroz. Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore menos agua. Nunca añadir agua, en todo caso caldo previamente reservado.

 

Sopa Castellana del Siglo XV

Su denominación una de las sopas más antiguas de nuestra cocina Regional Castellana junto con la sopa de cebolla y la sopa e ajo que son muy similares.

INGREDIENTES. PARA 6 PERSONAS:

100 gr. de aceite o manteca de cerdo. 100 gr. de jamón magro picado. 150 gr. de pan del día anterior en rebanadas (si es posible de hogaza). Una cuchara de pimentón dulce. Tres dientes de ajo. 6 huevos escalfados. Un litro de caldo o agua. Unos gramos de comino.

CONFECCIÓN:

En una sartén se funde la manteca o el aceite y se añaden los ajos. Cuando están ligeramente dorados, se les agrega el jamón y las rebanadas de pan.

Se fríe durante dos minutos y se echa el pimentón. Se dora y se agrega el caldo o el agua; luego se sazona y se vierte en las seis cazuelitas de barro. Se escalfan los huevos durante tres minutos en horno.Se sirve caliente con cuchara de madera.

Receta por gentileza del RESTAURANTE EL TRONCO SEGOVIANO

Arroz amb fesols i naps

Imagen L'arròs amb fesols i naps, también conocido como "caldera" e incluso como"arròs junt", es un plato típico de la huerta de Valencia, se trata de un plato propio de época invernal dada su contundencia aunque es frecuente verlo cocinado en las fiestas de los pueblos para que todos los vecinos disfruten de este sabroso plato.

PREPARACIÓN:

Primeramente pondremos a cocer en tres litros de agua fría las alubias o fesols que previamente habremos tenido a remojo durante diez horas, junto a las alubias pondremos también el jarrete o garreta, la oreja de cerdo, la manita y el tocino, dejando que cueca a fuego moderado.  Justo a mitad de la cocción, añadiremos los blanquets, las morcillas y los naps o napicoles cortados en tres o cuatro porciones.  Cuando esté en su punto de cocción lo sacaremos y reservaremos en un plato. A continuación pondremos el pimentón dulce molido y rectificaremos de sal, añadiremos también el tomate rallado que previamente habremos sofrito en un poco de aceite y finalmente echaremos el arroz junto a la carne y los nabos que teniamos apartados en el plato.  Cocerlo todo ahora por espacio de unos veinte minutos calculando bien el agua que echamos ya que el arroz debe quedar en un punto meloso es decir con apenas caldo.  A la hora de servirlo el arroz debe comerse tras unos pocos minutos de reposo de reposo a fin de que absorva algo de caldo pero sin que llegue a quedar pegado.

INGREDIENTES

 ½ kg de arroz bomba
¼ kg. de fesols (alubias blancas
400 gr. de garreta
1 oreja de cerdo
1 manita de cerdo
200 gr. De tocino salado entreverado
2 blanquets (longaniza de cerdo)
2 morcillas de cebolla
6 u 8 colinabos
1 tomate maduro
pimentón dulce
Unas hebras de azafrán

 

Judiones de la Granja con oreja y pie de cerdo

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

Quinientos gr. de judiones, 1 oreja de cerdo. 100 gr. de jamón serrano. 100 gr. de chorizo de Cantimpalos. 1 pimiento marrón. 100 gr. de judías verdes o conserva. 1 cebolla, ajo, perejil y unas hojas de laurel. 1 cucharada de pimentón dulce. 1 cucharada de harina. 2 decilitros de aceite de oliva. 100 gr. de tomate fresco picado.

(Los judiones se deben poner en remojo durante 12 horas con abundante agu fría y sin sal).

CONFECCIÓN:

Se ponen a cocer los judiones remojados de la noche anterior con la oreja, el pie de cerdo, el jamón y el chorizo cortado atrozos. Cuando esté cocido se le agrega un frito con el aceite, la cebolla, el pimentón marrón, el ajo, perejil picado, el laurel, la harina, el pimentón y el tomate picado. Se vuelca sobre las judias y se sazona.

Receta por gentileza del RESTAURANTE EL TRONCO SEGOVIANO

 
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